什麼是卵磷脂?

6/ 27 全球巧克力製造商在比利時的一家工廠檢測到沙門氏菌陽性。該公司的食品安全計劃使其能夠快速確定卵磷脂是污染源，它是一種廣泛用於巧克力生產的成分。 雖然廠商後續發布聲明，經內部調查後，沒有沙門氏菌陽性巧克力進入零售食品鏈，也向比利時食品安全局 (FAVV) 通報該事件，但作為預防措施，因此停止了所有巧克力生產線。

什麼是卵磷脂?

卵磷脂（Lecithin）又稱為磷脂膽鹼（Phosphatidylcholine），是一種磷脂質（Phospholipid），1846年從雞蛋中發現，因此才得名「卵」磷脂。

卵磷脂是一種存在於許多食物中的脂肪；例如：蛋黃、大豆或大豆製品，如豆腐、豆漿等、肉類、牛奶、綠色蔬菜（青花菜、抱子甘藍）、動物內臟、小麥胚芽、花生。 如果卵磷脂來自大豆，那麼它被稱為大豆卵磷脂或大豆磷脂。 其成分包含磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、磷脂、糖脂與三酸甘油脂。

大豆卵磷脂為神秘添加劑?

大豆卵磷脂由大豆油和熱水混合而成。快速旋轉混合物導致卵磷脂分離。

大豆卵磷脂它可以被視為：

• 一種乳化劑。乳化劑的目的是將大致等量的水和油結合在一起。這就是為什麼我們經常在奶油沙拉醬、蛋黃醬、低脂黃油醬和其他含有大量油的食物中看到此成分。
• 一種表面活性劑。表面活性劑的目的是降低液體的表面張力，使它們能夠更快地擴散並更快地被吸收。出於此原因，大豆卵磷脂經常被添加到蛋糕和其他烘焙混合物中，這樣水更容易攪拌，麵糊中的頑固結塊更少。

大豆卵磷脂在巧克力中沒有“乳化”作用，因為後者不含任何水。在巧克力中添加大豆卵磷脂的主要目的是降低其粘度。這為巧克力提供了更易加工的稠度，從而更容易調溫和成型。通過添加可可脂也可以達到同樣的效果，但通常它的價格要貴得多。

卵磷脂被廣泛用作食品添加劑，被美國食品和藥物管理局 (FDA) “普遍認為是安全的” (GRAS)。當以合理的量服用時，引起任何不良反應可能性偏低。

對健康的益處：

• 降低膽固醇和患心臟病的風險
• 有助大腦健康功能
• 有助更健康的皮膚
• 增強食品的味道或質地
• 有助更好的消化
• 改善免疫功能

雖然卵磷脂補充劑用於治療多種疾病和健康問題，但對其有效性的研究有限。卵磷脂與任何藥物、藥物或醫療條件之間沒有充分記錄的相互作用。

卵磷脂檢測

• 微生物純度
• 水（Karl-Fischer）
• 脂肪參數，如AV、POV、AI、TI、HI
• 顏色編號（Gardner, APHA, iodine）
• 3-MCPD, 2-MCPD
• 使用 HPLC 的磷脂含量
• 使用 ICP-MS 進行重金屬檢查

台灣法規

依食品衛生管理法第十七條規定訂定之卵磷脂衛生標準之重金屬限量如下：

        一、砷：3 ppm以下（以As計）。

        二、重金屬：40 ppm以下（以Pb計）。

        三、鉛：10 ppm以下。

本標準適用於以大豆、其他植物或動物為來源之卵磷脂。